Le nombre d'entreprises certifiées biologiques au Québec a grimpé de 1 067 à 2 866 de 2007 à 2019, selon Bio Québec. (Photo: 123RF)
TRANSFORMATION ALIMENTAIRE. La demande pour plusieurs aliments considérés, il n’y a pas si longtemps, comme «de niche» a connu une croissance fulgurante. Au point où les transformateurs doivent adapter leurs processus afin de se tourner vers une production de masse.
Les ventes de produits sans gluten ont ainsi dépassé 800 millions de dollars en 2017 au Canada, une augmentation de 450 % en 10 ans, selon Statista.
L’exemple le plus parlant demeure toutefois le bio. Le nombre d’entreprises certifiées biologiques dans la province a grimpé de 1 067 à 2 866 de 2007 à 2019, selon le portail Bio Québec. Les ventes dans ce secteur ont progressé de plus de 54 % entre 2012 et 2017 au Canada, selon l’Association pour le commerce des produits biologiques.
On retrouve, au Québec, 30 % des fermes bio du pays, rapporte le MAPAQ. Les fruits et légumes représentent 41 % des aliments biologiques vendus, contre 14 % pour le pain et les grains et 10 % pour les produits laitiers. La viande ? Seulement 1 %. Pas étonnant que le virage des Viandes du Breton, entrepris il y a plus de 15 ans, ait été regardé avec scepticisme.
Étendre la production
«Nous avons démontré qu’il est possible de produire du porc bio à grande échelle», se réjouit Vincent Breton, président des Viandes du Breton. L’entreprise, qui est basée à Rivière-du-Loup, vient de terminer la conversion de 90 fermes en producteurs de porc bio en trois ans. Un investissement d’une valeur de plus de 40 M $.
«Le bio se démocratise depuis plusieurs années, poursuit-il. La demande est forte pour ces produits, donc cela vaut la peine d’affronter un cahier de charge plus lourd et des coûts de production plus élevés pour un produit de qualité qui nous permet de nous distinguer.»
Un marché effervescent
Le kombucha sera-t-il le prochain produit de niche à devenir un produit de masse ? Il y a à peine cinq ans, cette boisson fermentée était à peu près inconnue au Québec. Depuis, plusieurs producteurs ont ouvert leurs portes. Certains, comme Rise Kombucha et Vee Kombucha, progressent rapidement.
Ce qui ne va pas sans poser quelques défis. Devant une croissance annuelle des ventes de 20 % à 40 %, Rise Kombucha a décidé d’automatiser son embouteillage. Un investissement de plus de 5 M $ qui a doublé la capacité de production, mais également provoqué la mise à pied de 37 personnes affectées à l’embouteillage.
Adapter les processus à grande échelle
Les défis se situent aussi du côté de la production elle-même. «Souvent, les producteurs ont commencé à faire du kombucha à la maison, raconte Sébastien Bureau, président de Mannanova, une firme-conseil spécialisée en kombucha commercial. Toutefois, ces processus ne sont pas adaptables à une production à grande échelle ; il faut revoir sa démarche par rapport à la fermentation et à la conservation.»
En devenant une entreprise commerciale, le producteur ne peut plus se permettre d’avoir un «brassin» défectueux ni de produire des boissons dont la durée de vie est très courte. Il doit aussi développer toute une infrastructure de fabrication, d’embouteillage, d’étiquetage et d’approvisionnement et soutenir un rythme de production régulier. «Si un producteur rate ses livraisons à un détaillant, il sera vite remplacé sur les tablettes», souligne M. Bureau.
