(Photo: Nordy / Davy Lopez / La Presse Canadienne)
Au restaurant ou durant une sortie, pourquoi choisir de boire un cocktail, plutôt qu’une bière ou un verre de vin? «Ce qu’on retrouve dans les cocktails, c’est le côté très personnel de l’entreprise ou du restaurant. C’est une signature, quelque chose qu’on ne retrouvera pas ailleurs», répond Luc Gagné, enseignant au programme Gestion d’un établissement de restauration au Cégep de Saint-Jérôme.
Un cocktail est avant tout une création, souligne l’enseignant. «On va en prendre dans des moments spéciaux, où on va se laisser ailler. Et c’est comme une peinture, où on fait des choix avec l’alcool et les arômes», illustre-t-il.
Qu’est-ce qui fait un bon cocktail?
«Ma spécialité, c’est l’art de la table. J’ai été maître d’hôtel durant des années, et aussi directeur de la restauration. J’enseigne également la gestion: comment lire des états financiers ou avoir des mesures de productivité», raconte Luc Gagné.
En février dernier, des étudiants ont participé à une soirée Mixologie au restaurant pédagogique Neurones et papilles. Ceux-ci ont servi aux clients des cocktails classiques, ainsi que leurs propres créations.
Mais qu’est-ce qui fait un bon cocktail? «C’est l’assemblage des arômes, mais c’est surtout l’harmonie du sucré, de l’amertume et de l’acidité. Le cocktail aide à réveiller nos papilles pour le repas qui s’en vient», indique Luc Gagné. «On a tendance à avoir des cocktails un peu trop sucrés, avec des sirops», avertit-il cependant.
Au-delà du goût, la présentation du cocktail joue pour beaucoup. «C’est à l’œil qu’on va commencer à le boire, à le désirer. Ça prend une belle décoration. On veut un effet “wow”. Le choix de verre aussi est important. Et on va le servir toujours avec un petit pic pour le brasser. D’habitude, on met une paille pour les dames: pour pas qu’elles gaspillent leur rouge à lèvres.»
Les bases
Pour commencer à faire des cocktails chez soi, Luc Gagné recommande d’abord de se procurer un livre de base et de s’équiper un peu. «Il faut avoir de bons outils: un mélangeur, des cuillères, une passoire, une presse à jus, une planche à découper avec de bons couteaux. […] Ça prend aussi des alcools de base, comme de la vodka, du gin et de la téquila. Je propose aussi d’avoir une variété d’amers, comme de l’Angostura, à l’orange ou aux agrumes, et des sirops simples, aux fruits ou infusés par des épices boréales», indique l’enseignant.
Il y a aussi trois types de cocktails qui prennent des techniques différentes. Pour les maîtriser, Luc Gagné suggère d’apprendre un cocktail pour chacune des techniques. Le bloody Mary se travaille directement dans le verre. Puis, le dry martini est remué dans un verre à mélanger avant d’être versé dans un verre. Enfin, le cosmopolitain est frappé, dans un gobelet double avec de la glace. «Souvent, on va mettre du blanc d’œuf, pour avoir une mousse qui se tient au-dessus du cocktail.»
La popularité des mocktails
Luc Gagné soutient que les cocktails «reprennent la place qu’ils avaient perdue» et gagnent en popularité. «Les gens ont envie de découvrir quelque chose de nouveau, de différent.»
Il note aussi un engouement pour les mocktails: les cocktails sans alcool. «Je demande à mes étudiants de faire le miroir, sans alcool, de leur cocktail, en restant dans les mêmes bases.» Pour pallier l’absence d’alcool, on peut travailler avec de la purée de fruits, du kombucha, la fermentation et des infusions, ajoute l’enseignant.
Rédigé par Simon Cordeau, Initiative de journalisme local, Journal Accès
