La pénurie de personnel met les restaurateurs dans l’eau chaude
Claudine Hébert|Édition de la mi‑mai 2021
«Ce bassin de travailleurs [des baby-boomers retraités] pourrait aisément aider à pourvoir 5 %, voire 10 % des postes en restauration», selon Pierre Moreau, PDG et associé, Groupe Restos Plaisirs. (Photo: courtoisie)
SPÉCIAL GRANDES ENTREPRISES. Déjà que les postes en cuisine étaient difficiles à pourvoir depuis une décennie, voilà que la pandémie jette davantage d’huile sur le feu. Hôtesses, serveurs, gérants… la pénurie de main-d’œuvre est désormais palpable dans l’ensemble de l’industrie de la restauration.
En raison des fermetures des salles à manger, des heures réduites et des autres mesures sanitaires ayant forcé plusieurs restaurateurs à mettre à pied leur personnel, certains estiment avoir perdu près du tiers de leur main-d’œuvre. « Des employés échaudés par la crise que l’industrie ne reverra plus jamais », craint Pierre Moreau, PDG et associé du Groupe Restos Plaisirs, à Québec. L’entreprise — qui regroupe une douzaine d’adresses, notamment celles du Cochon dingue, le Lapin sauté et Madame Chose, un service de traiteur et deux boutiques de prêts-à-manger dans la région — emploie en temps normal 900 personnes à temps plein et à temps partiel.
Cette tuile, soutient le restaurateur, s’ajoute aux difficultés de recrutement qu’engendrent le déficit démographique et l’attitude en vogue — de moins en moins de gens veulent travailler aux heures où les autres s’amusent, c’est-à-dire le soir, les week-ends et les mois d’été.
Quelles solutions envisager ? « Le recrutement à l’étranger en est une », soutient Pierre Moreau. Ainsi, depuis plus de cinq ans, il multiplie les représentations auprès du gouvernement afin de faciliter l’arrivée de travailleurs issus de l’immigration. Plus ou moins 5 % de la main-d’œuvre du Groupe provient aujourd’hui de la France, du Maroc et de la Tunisie, estime le PDG.
Une révision des mesures fiscales pourrait également inciter les baby-boomers retraités à travailler quelques heures par semaine. « Ce bassin de travailleurs pourrait aisément aider à pourvoir 5 %, voire 10 % des postes en restauration. Malheureusement, très peu d’entre eux veulent revenir sur le marché du travail pour se faire bouffer la moitié de leur revenu, dont leur chèque de pension, par l’impôt », déplore le PDG de Restos Plaisirs.
Le respect des employés
Le Groupe Sésame, qui compte six adresses un peu partout au Québec, dont à Montréal, Gatineau et Québec, et qui emploie un peu plus de 125 personnes, vit les mêmes réalités. Son fondateur et copropriétaire, Vallier Dufour, avoue même assister à une véritable guerre ouverte entre restaurateurs pour attirer les employés. « En 35 ans dans la restauration, jamais je n’aurais cru un jour devoir payer 18 $, 19 $, même 20 $ de l’heure pour un plongeur qui travaille de 8 h à 15 h », note le restaurateur. Mais il le fait. D’ailleurs, souligne-t-il, aucun des quelque 125 employés de la chaîne ne travaille au salaire minimum. Tous gagnent au moins un dollar de plus de l’heure.
Néanmoins, le salaire n’est pas la seule munition qu’il utilise. Celle qu’il préfère demeure la visite en cuisine aux principaux intéressés. « Plusieurs de nos lieux de travail sont climatisés, couverts de plancher en caoutchouc et dotés d’équipements pensés et choisis selon l’avis des employés », indique Vallier Dufour.
Le respect des employés, poursuit-il, contribue également à la recette de Sésame, qui parvient à maintenir un taux de roulement bien en deçà de la moyenne de 75 % qui prévaut dans l’industrie de la restauration partout en Amérique du Nord. « Ici, malgré la pénurie, le personnel travaille rarement plus de 40 heures par semaine, assure-t-il. Et avant d’introduire un nouveau plat, tout le monde a son mot à dire. » Il ajoute que plusieurs employés qui ont été mis à pied de mars à juin 2020 « ont même eu droit à un repas gratuit par jour en se présentant au comptoir ».
Au cours des derniers mois, certains employés se sont surpassés pour répondre à la vague de commandes pour emporter de la clientèle, constate Vallier Dufour. LaA PME a donc tenu à récompenser ces derniers en leur accordant un généreux boni de plusieurs centaines de dollars.
Notons que Groupe Sésame poursuit son expansion. En plus d’une nouvelle succursale ouverte à la mi-mai sur la rue Sainte-Catherine, à Montréal, d’autres adresses devraient ouvrir leurs portes dans la région métropolitaine d’ici les prochains mois.
