Roxane Labonté et Bryce Patriquin, copropriétaires de Les Gars de Saucisse. (Photo: Les Gars de la Saucisse)
TRANSFORMATION ALIMENTAIRE. «Les lois sont comme les saucisses; c’est mieux de ne pas voir leur préparation», aurait dit le chancelier allemand Otto von Bismarck au 19e siècle. Aujourd’hui, l’entreprise Les Gars de saucisse mise plutôt sur des versions saines de ces spécialités charcutières, sans sel ni agents de conservation.
C’est auprès de son grand-père, né en Autriche, que l’un des copropriétaires, Bryce Patriquin, a appris à fabriquer des saucisses. Après avoir ouvert — et revendu — une boucherie «avec sa conjointe, Roxanne Labonté, le couple décide de se consacrer à cette activité. Ils ouvrent donc leur usine à Richmond, en Estrie, en 2011. Sensibilisé aux allergies alimentaires — Bryce Patriquin étant lui-même concerné —, le couple fabrique tous ses produits sans agents de conservation, gluten ou nitrite. La teneur en sel et en matières grasses est réduite. Des décisions d’affaires porteuses, d’après Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), qui a constaté que sur le marché américain, un nombre croissant de consommateurs se tournent vers des options de saucisses plus saines.
La congélation en guise d’agent de conservation
«Nous utilisons une technologie de congélation rapide, immédiatement après la production», explique Bryce Patriquin. Lorsqu’elles sont entreposées adéquatement, les saucisses congelées et emballées sous vide peuvent être conservées pendant deux ans. «La technologie utilisée pour congeler nos produits entraîne des coûts, mais elle facilite la gestion des stocks chez les consommateurs, ainsi que celle de nos détaillants revendeurs, qui n’ont pas besoin de consulter en permanence la date de péremption», souligne le saucissier.
La longue conservation de ses saucisses permet à l’entreprise de les livrer dans toute la province, des Îles-de-la-Madeleine au Grand Nord, en passant par la Gaspésie et l’Outaouais. La distance représente toutefois un défi. «Cela n’a pas toujours été évident de trouver des transporteurs capables de maintenir la chaîne de froid», indique Roxanne Labonté.
Croissance constante
La PME de 30 employés produit aujourd’hui pas moins de 65 variétés de saucisses, dont certaines végétariennes. Depuis 2015, elle a multiplié son chiffre d’affaires par cinq. «Cette année, nous allons frôler les quatre millions de dollars (M $)», se réjouit Roxanne Labonté. En décembre, Les Gars de saucisse inaugureront à Windsor une deuxième usine estrienne. Un espace de 11 000 pieds carrés pour lequel l’entreprise a investi 3,8 M $, auxquels s’ajoutent 1,5 M$pour l’équipement qui y sera utilisé. En embauchant quatre employés supplémentaires en 2022, les propriétaires comptent multiplier leur production par 10 et exporter leurs produits hors des frontières québécoises. «Nous avons des clients qui attendent nos produits en Asie, notamment, et nous avons déjà des ententes avec les provinces maritimes, l’Ontario, l’Ouest canadien et les États-Unis», affirme le duo.
Un de leurs prochains défis sera de gérer la croissance de l’entreprise tout en conservant ses certifications relatives à l’absence de gluten, au contrôle des allergies et à la sécurité alimentaire. «Il faudra aussi pouvoir placer les bonnes personnes aux bons postes pour la gestion de la production, le contrôle qualité, la sécurité alimentaire et l’exportation», anticipe Roxanne Labonté.
