Les panettones montréalais qui veulent détrôner les italiens
Emmanuel Martinez|Mis à jour le 15 octobre 2024
Puisque le panettone artisanal est confectionné à partir de levain vivant, la température, l’eau et de l’air sont contrôlés. (Photo: Viva Panettone)
La PME montréalaise Viva Panettone prend les grands moyens pour que ses panettones artisanaux détrônent ses rivaux industriels en Amérique du Nord.
Fondée à l’automne 2021, l’entreprise a déjà vendu 100 000 de ces brioches inventées en Italie. Afin d’accroître la cadence, elle a acquis des équipements pour automatiser une partie de ses processus. Provenant d’Italie, ces machines comprennent notamment une diviseuse bouleuse volumétrique et un tapis de premier boulage qui servent à mettre la pâte en boule et un moulin électrique.
«Il y a beaucoup de bons artisans qui font des panettones en Amérique du Nord, mais il n’y a qu’un endroit comme Viva Panettone, explique la cofondatrice de l’entreprise Marie-Ève Chaume. Notre capacité est de 1150 unités par jour même si cela prend trois jours pour en faire un.»
Puisque le panettone artisanal est confectionné à partir de levain vivant, la température, l’eau et de l’air sont contrôlés. «On nourrit le levain tous les jours, poursuit la femme d’affaires. C’est trois jours de manipulation des produits. La première journée, on travaille le levain pour le renforcer, l’emmener en forme olympique. On fait la pâte le soir qui, elle, fermente un certain nombre de temps. Le lendemain, il y a un premier boulage. Le jour suivant, ça gonfle dans les moules, puis il y a ensuite la cuisson.»
Ce travail l’a même poussée à produire elle-même des fruits confits qui s’harmoniseront afin de ne pas tuer les bactéries du levain. «En ce moment, on a 1,4 tonne d’oranges qu’on a confites nous-mêmes», note l’entrepreneure.
Cap chez nos voisins du sud
Le chiffre d’affaires de Viva Panettone a atteint près de 1,2 million de dollars (M$) cette année. Elle prévoit poursuivre sa croissance annuelle de 15% avec ses installations. Elle compte produire 100 000 panettones en 2028.
Ses brioches sont distribuées dans de grandes chaînes comme IGA, Avril et Holt Renfrew, ainsi que dans 300 boutiques et épiceries fines à travers la province. Son prochain objectif: continuer son expansion dans le reste du Canada où elle est passée de 20 à 200 points de vente cette année et s’attaquer au marché américain en 2025.
L’entreprise écoule elle-même 40% de sa production que ce soit à sa boutique de Saint-Léonard ou en ligne, ce qui est significatif. «Environ 80 % de nos ventes sont faites au quatrième trimestre, donc pour le temps des fêtes, soutient Marie-Ève Chaume. On fait aussi beaucoup de cadeaux corporatifs.»
À la Coupe du monde
Créée en partenariat avec l’ex-joueur de football Laurent Duvernay-Tardif ainsi que deux artisans, Éric Goeury et Anthony Daniele, la PME espère prendre des parts de marché accaparées par des compagnies italiennes. Elle souligne que pour un prix équivalent, elle offre un produit de meilleure qualité. De plus, d’un point de vue logistique, il est plus simple et avantageux pour un distributeur canadien ou même américain de faire affaire avec une entreprise d’ici qu’en Europe.
Elle mise aussi sur l’éducation et l’innovation pour séduire de nouveaux clients qui ne connaissent pas cette brioche. «On fait un panettone à l’érable, un autre aux fraises confises du Québec, aux pommes d’épices, ainsi qu’aux camerises et mélilots, souligne-t-elle. On veut faire rayonner le terroir québécois. C’est très important pour nous. Quand on a fondé Viva, notre mission était de démocratiser le panettone.»
Grâce à son expertise, l’entreprise montréalaise a réussi à se qualifier à la Coupe du monde de panettone qui aura lieu en novembre prochain à Milan.
«On compétitionne avec notre version du panettone traditionnel parce que la compétition est à propos de ça, précise Marie-Ève Chaume. Toutefois, on veut faire rayonner la gastronomie québécoise, donc on apporte des panettones à l’érable qu’on va pouvoir donner en cadeau. On trouve intéressant d’emporter avec nous quelque chose qui représente notre culture.»
