PME DE LA SEMAINE. Quelle est la recette de ce groupe ? Elle repose sur trois solides ingrédients.
PME DE LA SEMAINE. Rares sont les restaurateurs montréalais qui ont tenté leurs chances ailleurs dans le monde. En fait, la plupart qui ont essayé ont échoué. Sauf l’estiatorio Milos.
Ouverte en 1979 par Costas Spiliadis, un immigrant grec venu s’établir à Montréal, cette adresse de l’avenue du Parc poursuit actuellement une expansion internationale qu’aucun autre restaurant québécois n’a réussie à ce jour.
Depuis 1997, des restaurants Milos ont ouvert leurs portes à New York, Athènes (2004), Las Vegas (2010), Miami (2012) et Londres (2015). Des restaurants dont l’aménagement a coûté au bas mot en moyenne 1000 $ du pi2. Le Groupe Milos vient même d’ouvrir, en mars dernier, une deuxième adresse au cœur de Manhattan fréquentée par Bill Clinton, Tom Brady et autres vedettes. D’ici quelques mois, Los Cabos et Dubaï vont s’ajouter au palmarès.
Et ce n’est qu’un début, signale Marc Healy, directeur financier du Groupe Milos. Des pourparlers avec des promoteurs de Los Angeles, de Toronto et plusieurs autres provenant de l’Asie et du Moyen-Orient sont en cours. « Depuis l’ouverture du restaurant Milos, à Londres, en août 2015, je reçois au moins deux appels par semaine de divers promoteurs partout sur le globe qui veulent un restaurant Milos sous leur toit », dit-il. Le Groupe Milos, qui est toujours dirigé par son fondateur aujourd’hui âgé de 72 ans, est d’ailleurs sur le point de développer un modèle de franchises avec l’ouverture des adresses à Los Cabos et Dubaï.
(Photo: courtoisie)
Des aliments frais et un contrôle sans compromis
Quelle est la recette de ce groupe ? Elle repose sur trois solides ingrédients, répond Marc Healy, qui travaille pour l’entreprise depuis cinq ans. D’abord, le restaurant poursuit un objectif clair. « Dès le départ, Costas Spiliadis s’est donné comme mandat de changer la perception nord-américaine de la gastronomie grecque. Il a voulu démontrer que la cuisine de son pays était beaucoup plus que des giros, du tzatziki et de la moussaka », explique Marc Healy.
Cet objectif se traduit par une garantie de la fraîcheur des poissons, des fruits de mer et autres aliments qui se retrouvent sur toutes les tables Milos, peu importe la ville. Depuis l’ouverture du premier restaurant à Montréal, Costas Spiliadis a établi d’étroites relations avec des pêcheurs et des producteurs agricoles de la Grèce. « Au début, il allait lui-même chercher ses poissons, aller-retour, deux fois semaine au Fulton Market, à New York », raconte Marc Healy. Aujourd’hui, les arrivages de poissons sont livrés directement dans les aéroports où se trouve chacun des restaurants Milos. À ce propos, ce transport particulier représente, à lui seul, 25 % des coûts totaux de l’approvisionnement des aliments au sein du groupe.
Un minutieux contrôle de la qualité de la préparation et de la présentation des plats vient remplir la formule gagnante du groupe. Costas Spiliadis passe désormais plus de la moitié de l’année à l’extérieur de Montréal pour veiller à ce que ses restaurants respectent les standards qu’il a développés. Que ce soit le saumon des îles Féroé, les carabineros d’Espagne, le crabe de roche de la Floride ou même la salade de tomates, tout est apprêté et servi de la même façon. « Costas Spiliadis a d’ailleurs passé cinq mois à Londres avant l’ouverture du Milos du quartier St-James pour embaucher et former les 150 employés du restaurant », indique Marc Healy.
« Costas Spiliadis est un homme très rigide et très têtu dans ses procédés. Gare à ceux et celles qui osent le critiquer », note Lesley Chesterman, chroniqueuse culinaire montréalaise, qui suit la carrière de ce restaurateur depuis plus de 20 ans. Elle avait d’ailleurs couvert l’ouverture du tout premier restaurant Milos hors Québec, celui de New York en 1997. « Ce sont toutefois ses traits de caractère et son attitude stricte, insiste-t-elle, qui font de lui un des tops restaurateurs au monde. »
Milos en quelques chiffres
-Année de fondation : 1979
-Nombre d’employés : Le siège social, partagé entre les bureaux de Montréal et New York, compte une douzaine d’employés. Le groupe emploie plus de 900 personnes, dont une centaine au restaurant de Montréal.
-Chiffre d’affaires : l’entreprise n’a pas accepté de partager cette information.
-Ce qui s’en vient : D’ici quelques mois, le groupe Milos ouvrira deux autres restaurants, soit celui du Four Seasons Resort Los Cabos et un autre au Royal Atlantis Resort and Residences, aménagé sur l’archipel Palm Jumeirah, à Dubaï. Ce seront les deux premières franchises de la marque Milos.
-Bon à savoir : La facture pour un dîner pour deux, sans extravagance, grimpe aisément à 380 $, taxes et services compris. Ceci dit, de tous les restaurants Milos, c’est celui de Montréal qui demeure le plus abordable, signale Lesley Chesterman. De plus, dit-elle, Costas Spiliadis a été parmi les premiers restaurateurs montréalais à populariser les tables d’hôte offertes à 25 $ à l’heure du lunch et après 22 h.
