C2 Montréal: le chef Marcus Samuelsson parle de santé mentale

Marcus Samuelsson est né en Éthiopie en 1970. Lorsqu’il a deux ans, sa mère décède de la tuberculose. Un an plus tard, sa soeur Linda est lui sont adoptés par un couple de Suédois.

En 1994, il émigre aux États-Unis, où il connait rapidement le succès dans les cuisines. Il ouvre de nombreux restaurants à Harlem.

Le 8 mai dernier, Marcus Samuelsson a inauguré son premier restaurant à Montréal. Il s’agit du Marcus, de l’hôtel Four Seasons.

Le Four Seasons se trouve dans le complexe incluant le magasin Ogilvy Holt Renfrew, un vaste chantier qui vise à terme à devenir une destination de luxe au centre-ville de Montréal.

Le chef Samuelsson donne un atelier demain à la conférence C2 Montréal. Voici la conversation que j’ai eu avec lui la semaine dernière.

Un chef, c’est aussi un patron. Quel type de patron êtes-vous?

Un chef est une combinaison d’artiste et d’artisan. Pour réussir dans ce métier, il faut avoir quelque chose à dire. Votre langage, c’est la nourriture. Si vous le faites bien, vous avez un fil conducteur, une histoire à raconter. Et cette histoire inspire votre tribu, vos employés.

Comment décririez-vous l’influence que vous souhaitez exercer sur votre tribu, vos employés?

Je souhaite les inspirer pour qu’ils découvrent et suivent leurs aspirations. L’inspiration et l’aspiration sont sœurs. Elles sont connectées. Je suis devant vous aujourd’hui parce que j’ai été inspiré et que j’avais des aspirations. Wolgang Puck (n.d.r.l. célèbre chef américain d’origine autrichienne) m’a inspiré. J’ai quitté l’Europe pour m’installer aux États-Unis. Il m’a inspiré à aspirer à développer ma pratique.

À 23 ans, le New York Times vous a accordé trois étoiles pour votre rôle de chef au Aquavit. Vous êtes le plus jeune chef à avoir reçu cette distinction. Comment votre vie a-t-elle évolué ensuite?

Si vous faites bien les choses, la vie vous donne l’occasion de travailler avec des gens de plus en plus doués. Et elle vous permet de faire des choix. C’est un privilège dont j’ai bénéficié. Ma grand-mère était une domestique. Personne ne lui a demandé si elle avait envie d’aller travailler le matin. Elle le faisait, c’est tout. Ma vie est autre, j’ai des choix. Mais je suis aussi conscient que les autres ont des choix. Montréal compte bien d’autres restaurants que le Marcus. Les convives qui viennent chez nous ont le choix. Ils nous donnent leur temps et leur argent. Je dois reconnaître que je suis privilégié et me montrer à la hauteur. J’ai voyagé partout dans le monde. Les clients s’attendent à ce que cela paraisse dans les plats que je leur sers et l’ambiance du lieu.

Avec l’âge et l’expérience, vous sentez-vous plus responsable de la qualité de l’expérience que vous offrez à vos clients?

Au fil des années, j’ai évolué et mon secteur a évolué. Forcément, je peux offrir plus. Quand j’ai débuté, la restauration était un univers monolithique. Il y avait peu de diversité, dans tous les sens du terme. Je me demandais, « Existe-t-il une place pour un chef suédois noir? ». Aujourd’hui, il y en a. Et c’est cette ouverture qui permet de mettre la barre plus haute.

Depuis la publication du best-seller «Kitchen Confidential» en 2000, du regretté Anthony Bourdain, les chefs sont devenus les idoles des dirigeants. On a beaucoup parlé de la cuisine gérée comme une armée en mode «commande & contrôle». Est-ce toujours ainsi?

Le portable de mon père était une boîte énorme reliée à un fil. Mon portable ressemble à ceci. Ça s’appelle l’évolution. Dans tous les aspects de la vie, nous évoluons. Les entreprises qui n’évoluent pas disparaissent. Les gens qui n’évoluent pas se voient forcés de faire autre chose. En cuisine, c’est la diversité qui nous a permis d’évoluer. L’arrivée de femmes et de gens de couleur dans les cuisines a tout changé, incluant le style de gestion.

Parlons de la santé physique et mentale des chefs. David McMillan, le chef de Joe Beef, a dit que son restaurant avait été construit «sur son foie». Le chef Danny St-Pierre a annoncé qu’il cessait de boire de l’alcool. Cette conversation sur la santé mentale et l’équilibre se tient aussi dans le monde de l’entreprise. Comment accueillez-vous ces confessions?

Je remercie David de sa transparence. C’est un cadeau de plus qu’il nous fait, en plus de sa merveilleuse cuisine.

Qu’est-ce que votre secteur doit changer pour éviter de briser d’autres vies?

Nos choix de vie nous appartiennent. Je n’ai pas un point de vue général de cette situation.

David MacMillan n’a pas parlé que de lui. Il a reconnu que des collègues se sont ouverts à propos des mêmes tourments…

Trouver l’équilibre est une affaire personnelle. Pour moi, cela repose sur un mélange de spiritualité, de réseau familial et de sport. Je bois peu d’alcool. Tout le monde est différent. Pour ma part, je me suis dit: c’est le métier que j’aime. Tout ce que j’aime, je le protège, parce que je veux le conserver. Je savais qu’il fallait que je prenne soin de moi pour pratiquer ce métier longtemps. Ça, c’est ma façon. Chacun entre dans ce métier à sa manière. La vie vous envoie régulièrement des balles courbes. Nous y répondons tous différemment. Certains vont vers des choix toxiques. Pour moi, ce n’est pas relié à la cuisine. Ce n’est pas relié à la création. Je ne peux pas pointer du doigt le bureau ou la cuisine parce que je commence à adopter tel ou tel comportement. Je ne vois pas la vie ainsi. Mais chacun a droit à son opinion.

La vie de chef attire plusieurs jeunes. Comment savoir si cette vie est pour eux?

La vie n’est pas linéaire. C’est ok d’essayer et de changer. On peut découvrir qu’on aime la nourriture, mais qu’on préfère tenir un blogue sur la cuisine qu’être chef. Ou qu’on préfère l’hôtellerie à la restauration. Ou créer une application. La cuisine vous apporte des compétences transférables à d’autres aspects de votre vie professionnelle et personnelle.

Avec le succès viennent le regard des autres et la pression. Votre nouveau restaurant montréalais à l’hôtel Four Seasons est observé…

J’ai émigré six fois. Un des avantages d’être un immigrant noir est que vous doutez toujours. J’ai vécu de nombreuses situations où on m’a mis au défi. De là est né un désir d’excellence qui m’a mené à des entrevues comme la vôtre. Mes attentes face à moi-même ont toujours été plus élevées que celles de n’importe qui d’autre.

Que souhaitez-vous accomplir que vous n’avez pas encore accompli?

La réponse à cette question est invariablement un plat. Vous me parlez, et je pense à des plats que je pourrais créer. Je suis doué pour deux activités: cuisiner et jouer au soccer!